Herstellung des Schwerter Senfes

Für den Schwerter Senf werden ausgewählte und hochwertige Zutaten verwendet. Zur Herstellung werden zwei Arten von Senfsamen benötigt. Zum einen gelbe Senfsaat, welche in Mitteleuropa wächst und für die Würze verantwortlich ist. Zum anderen braune Senfsaat, welche von Großhändlern aus Kanada, Persien, oder Süditalien importiert wird und für die Schärfe des Senfes maßgeblich ist.

Photo eines geöffneten Sacks mit gelber Senfsaat. Zum Vergrößern das Bild anklicken!

gelbe Senfsaat

Photo eines geöffneten Sacks mit schwarzer Senfsaat. Zum Vergrößern das Bild anklicken!

schwarze Senfsaat

Die Senfsaat wird auf einem Walzenstuhl von zwei gegeneinander laufenden Profilwalzen geschrotet, also zu einem groben Senfmehl zerrissen und in ein Maischefass gegeben. In dieses Maischefass werden auch die restlichen Zutaten für den Adrian Senf, also Wein-Branntweinessig und Salz gegeben. Durch den Essig- und Salzgehalt ist eine natürliche Konservierung gewährleistet, so dass andere bzw. künstliche Konservierungsmittel nicht verwendet werden.

Die Maische ist nach ca. einem Tag unter ständigem Rühren bereit zur Weiterverarbeitung. Der Senfschrot ist durchnässt und kann somit auf den Nassmahlgängen vermahlen werden.

Photo eines hölzernen Löffels in eimem Fass mit Maische. Zum Vergrößern das Bild anklicken!

Rühren der Maische
für das Nassmahlverfahren

Die Vermahlung erfolgt durch ca. 400 kg schwere Granitsteine. Diese verfügen über ein handgeschlagenes Profil, welches von Zeit zu Zeit mit Hammer und Meißel nachgeschlagen werden muss, da mit der Vermahlung auch gleichzeitig eine Abnutzung des Profils einhergeht. Über einen Schlauch wird die Maische aus dem Fass gesaugt und in die Mitte des ersten Mahlsteinpaares gepumpt. Von hier wird das Mahlgut unter dem Druck des oberen, sich drehenden Granitsteines von innen nach außen gemahlen, um anschließend in einem Behälter aufgefangen zu werden. Von diesem wird das jetzt vorgemahlene Produkt abermals abgesaugt und auf das zweite Mahlsteinpaar gepumpt. Durch das Zermahlen wird der Senfschrot weiter zerkleinert und kann so mehr Flüssigkeit aufnehmen, wodurch die Maische zum Senf andickt. Nach dem zweiten Mahlgang ist der Senf fertig zur Ablagerung im Holzfass, die ca. 5 Tage, mindestens jedoch 2 Tage dauern sollte. In dieser Zeit kann der Senf Luft ziehen und seine mittlere Schärfe entwickeln.

Photo der beiden Nassmahlgänge der Schwerter Senfmühle. Zum Vergrößern das Bild anklicken!

Die Historischen Nassmahlgänge

Photo des 2. Nassmahlgangs der Schwerter Senfmühle. Zum Vergrößern das Bild anklicken!

2. Historischer Nassmahlgang

Kurz nach der Mahlung besitzt der Senf noch eine sehr hohe Schärfe. Wie Senfmüller Wilhelm Adrian zu sagen pflegt: „Groben Senf mahlen kann jeder, das Geheimnis ist fein zu mahlen!“. Dieses liegt in der Tatsache begründet, dass durch die Reibung und Rotation der Granitsteine Wärme entsteht. Zuviel Wärme lässt den Senf bitter werden und macht ihn somit ungenießbar.

In den 30er und 40er Jahren war dies das modernste Mahlverfahren und wurde von fast jeder Senffabrik angewendet. Da dieses alte Verfahren für eine neuzeitliche Senfproduktion zu aufwendig und der Ausstoß zu gering ist, existieren im Bundesgebiet insgesamt nur noch vier aktive historische Senfmühlen (laut Westf. Freilichtmuseum Hagen).

Zu sagen bleibt, dass durch unser kaltes Herstellungsverfahren die natürlichen Wirkstoffe des Senfkorns im Senf erhalten bleiben. Zudem verwenden wir weder Farbstoffe noch Zucker, wodurch der Senf auch für Diabetiker geeignet ist.